Die Elixiere des Hauses Carlotto

Familientradition: Der Venezianische Likörmacher Beppe Carlotto mit Frau Nives und Tochter Daniela.

Wem es vor Likör graust, der hat vielleicht nur den falschen probiert. Beppe Carlottos Kreszenzen jedenfalls überzeugen auch Skeptiker wie Rino Sanders.
Ute Köhler fotografierte.

Manche mögen’s suß. Wer aber süß mag, sehr süß, für den gibt’s kein Halten mehr, hat er einmal die Liköre, die Elixiere des Hauses Carlotto genossen. Spätesten der raffinierte Nachgesmacht überzeugt hier auch Feinschmecker, die sonst von süßem Likörgenuß nichst wissen wollen.

Der Generationenalte Familienbetrieb der Carlotto ist in Valdagno beheimatet einer kleinen, blühenden Stadt in Norden Venetiens. Dahin gelangt man von Vicenza oder Montecchio auf total überlasteten Straßen; aber dier Mühe lohnt sich.

In der schmalen Altstadstraße Via Garibaldi fügt sich der Häuserzeile ein von der Zeite gezeichneter Palazzo ein, der um 1700 gebaut wurde. Seine Beletage ziert ein langer steinerner Balkon in schwerem Provinzbarock. Schräg darunter ein kakaofabernes Firmenschild mit dem gemalten Schriftzug "Carlotto": eine Osteria, wie es sie heute kaum noch gibt.

An einem altertümlichen hölzernen Tresen kann man hier stehed trinken, wonach einem der Sinn steht und soviel man mag. Doch einen Abschluß-Espresso gibt es leider nicht. Ein verstaubtes und meistens ignoriertes Gesetz, das des Osterien die Lizenz für den Kaffee-Ausschank verwehrt, wird hier noch brav eingenhalten. Gegen Mittag und nach Feierabend besetzen die Leute der Gegend den Schankraum, um an der Theke das traditionelle Gläschen zu heben - und den Lärmpegel. Durch die mit vielerlei Flaschen bis obenhin vollgestellte Regalwand wehen einen aus dämmrigem Hintergrund längst verloren geglaubte Düfte an, die an die aseptische Luft der Supermärkte gewöhnte Menschen nostalgisch stimmen. Stockfleckig riecht die Luft, die man in Kontor süchtig schnuppert, stockfleckig wie die kostbaren Kladden in braunem Querformat. Beppe Carlotto, ein helläugiger Mann mit einem rötlichen Stich im blonden Resthaar, hütet sie als seinen Hort, sein Erbe, die einzigartige Hinterlassenschaft seines Großvaters Onesto Potepan.

Der, ein gebürtiger Ungar, schrieb um die Jahrhundertwende, nachdem er in Valdagno Fuß gefaßt hatte, in diesel Faszikeln mit besessener Akribie die Erfahrungen einens Lebens als Zukerbäcker und liquorista nieder: ein multikuturelles Leckerei-Kompendium, eine umfassende Rezeptur der klassischen un der exzentrischsten Süßigkeiten des - grob gesagt - Habsburger Imperiums. K.u.K.-Delikatessen.

Und ringsum tausenderlei Dinge: die Sedimente, die das Jahrhundert hier abgelagert hat. An den Wänden Jugendstilplakate und vergilbte Diplome mit dem Bild Kaiser Franz Joseph und, unauffällig, eine Sammlung säkularer - voller! - Flaschen von schlichter Schönheit bis zu bizarrer Extravaganz mit Etiketten von dazumal. "Bitte nicht berühren!" Und mittendrin ein schwarzes Klavier, auf dem manchmal Tochter Daniela spielt. Sonderbar angerührt atmet man das aromatische Ambiente, betrachtet die Relikte und Reliquien einer Firmen-und Familiengeschichte - zugleich die Geschichte Mitteleuropas.

Düfte, die süchtig machen.

Beppe Carlotto hat vor Jahren seine Önologen-Karriere abgebrochen und dem Wein abgeschworen, um sich ganz dem Likör zu widmen. Nur die allerbesten Rohstoffe kommen für ihn in Betracht, mögen sie auch teuer sein wie Chinarinde aus Asien, Rosenöl aus Bulgarien oder Rohrzucker von den französischen Antillen.

Er, seine Frau Nives und Tochter Daniela rackern sich redlich ab, drei freundliche, frohgemute Rundgesichter; und manchmal abends nach acht, wenn der Laden zugemacht hat, setzen sie sich zusammen und probieren in aller Stille ihre Produkte, vergleichen sie auch mit anderen, denn "man muß die Erfahrungen anderer nutzen. Man muß neugierig bleiben".

Die eigentliche Kunst freilich vollbringt Beppe: Es geht ums Austarieren des equilibrio, ein groß zu schreibendes Wort: Ausgewogenheit, heikles Gleichgewicht, das nur der Könner beim Mischen der verschiedenen Substanzen, der Kräuter, Hölzer, Rinden, Schalen, Wurzeln und Blüten erreicht, auch bei einem bittersüßen amaro.

In einem ebenerdigen, rotgefliesten, klinisch sauberen Nebentrakt werden die flüssigen Naschereien gemacht. Da stehen Rührgeräte. Mischbottiche, blitzende Inox-Behälter und ovale Holzfässer voll mit edelstem Marsala, der unerläßlich ist zur Erzeugung von bestem Zabaione, den Eierlikör zu nennen ich mich geniere: Denn Carlottos Zabaione ist eine Köstlichkeit. Nie hätte ich gedacht, daß ich das Probeglas austrinken würde.

Die von freilaufenden Hühnern gelegten Eier werde handgewaschen, damit beim Aufschlagen - hier die Dotter, dort das an Konditoreien zu liefernde Weiße - keine Unreinlichkeit ins Spiel kommt. Dem Eigelb wird frische Vollmilch zugemischt. Für die anderen Liköre wird ein Aufguß der spezifischen Gewürze angesetzt. Ihre Aufschließung geschieht in Wasser oder Alkohol, je nach Art. Der Sud zieht wenige Tage, aber auch länger: bis zu einem Monat. Dann kommt Alchimie: die Mischung der Säfte, zunächst im Kleinen (prova piccola). Beppe prüft, ob die Mixtur seinem Anspruch genügt. Besteht sie, wird das Ganze ins Große übersetzt. Man gibt Zucker hinzu - 300 bis 400 Gramm pro Liter -, filter und füllt endlich die Flüssigkeit in Holzfässer oder Edelstahltanks.

Der besondere Stolz des Hauses heißt "Rosolio", getreulich bereitet nach dem von Großvater Onesto Potepan fixierten Rezept aus dem vorigen Jahrhundert, als dieser Balsam in Triest und Budapest, in Wien und Venedig legiert und genascht wurde. Rosolio gibt es auch im Süden, aber der ist anders komponiert: Dort triumphiert die Mandel.

Der vielfach preisgekrönte Rosolio Carlotto hat als Grundstoff Aufgüsse und Destillate von Blüten und Früchten Österreich-Ungarns. Und dazu das unglaublich intensive Öl der bulgarischen Rose, dem kein anderes, auch nicht das türkische, gleicht. Es kostet 22 900 Mark pro Liter. Im namen der Rose bilden die übrigen Wohlgerüche einen Aroma-Strauß, der diesen Nektar unverkennbar macht: durchdringender Duft und dennoch von fragiler Delikatesse bei 27 Volumenprozent Alkohol.

Kalt und aus fingerhutgroßen Gläschen ist dieser Zaubertrank zu nippen, Tropfen für Tropfen.

Rino Sanders, freier Autor mit Wohnsitz am Gardasee, liebt trockene Weine und - seit Carlotto - auch süße Liköre.

Preisgekrönt: "Carlottos Rosolio", ein delikater Likör aus bulgarischem Rosenöl

Eine Osteria, wie es sie heute kaum noch gibt.
In Carlottos Propierstube stehen auch fremde Produkte im Regal.

Exotische Gewürze und Igrendiezen...

geben der Likören die Raffinesse...

... die Carlottos Stammgäste schätzen

Düfte, die süchtig machen